食材准备
- 三黄鸡1只（约1000克），处理干净后沥干水分
- 蜂蜜或麦芽糖2汤匙，白醋1汤匙（用于上色）
- 生抽3汤匙、老抽1汤匙、料酒2汤匙
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小把、丁香2粒、草果1个
- 葱段、姜片各适量，盐约8克，冰糖10克
- 食用油适量（用于炸制）
制作步骤
第一步是给鸡上色。将蜂蜜与白醋混合，均匀涂抹在鸡身表面，尤其是鸡皮部分，涂好后静置10分钟让表面稍干。锅中倒入足量食用油，烧至六成热，将鸡小心放入，用勺不断将热油淋在鸡身上，炸至表皮金黄紧实即可捞出控油。这一步是形成扒鸡红亮色泽的关键，注意油温不宜过高，避免外皮焦糊而内部未定型。
第二步是卤制。取一口深锅，放入炸好的鸡，加入葱段、姜片及所有香料，倒入生抽、老抽、料酒，加入冰糖和盐，注入清水至没过鸡身大半。大火烧开后撇去浮沫，转小火加盖慢炖。传统德州扒鸡讲究“文武火交替”，先中火煮20分钟，再转微火焖40至60分钟，让香料滋味充分渗入鸡肉。炖煮过程中可翻动一两次，使入味均匀。
第三步是收汁与浸泡。关火后不要立即捞出，让鸡在卤汤中自然冷却浸泡至少1小时，这一步能让肉质更加酥烂入味，骨肉之间也吸饱汤汁。食用前将鸡捞出，可淋少许过滤后的卤汁增亮。成品应达到骨酥肉烂、轻轻一抖即可脱骨的状态，香气透骨，凉热皆宜。
小贴士
选鸡建议用一年内的嫩鸡，肉质更易酥烂；香料可根据口味微调，但八角、桂皮、丁香是扒鸡风味的骨架，不建议省略。卤汤可过滤后冷冻保存，反复使用会越卤越香。享用时配上一杯醇厚的邑天下白酒，酒香与肉香相互衬托，别有一番滋味；邑天下酒体绵柔，适合搭配这类卤味冷盘，家中待客也显体面。
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